Küllüoba’da bulunan tarihi ekmek modern bilimi şaşırttı

Eskişehir'deki Küllüoba kazısında bulunan 5 bin yıllık ekmek, düşük glütenli yapısı ve besleyici içeriğiyle günümüz ekmeklerinden daha sağlıklı çıktı.

Eskişehir’in Seyitgazi ilçesinde yer alan Küllüoba Höyüğü kazılarında keşfedilen 5 bin yıllık ekmek kalıntısı, yalnızca arkeoloji dünyasında değil, beslenme bilimi ve tarım politikalarında da dikkatleri üzerine çekti. Glüten oranı düşük, lif oranı yüksek ve tamamen doğal yöntemlerle yapılan bu ekmek, günümüz unlu mamullerine sağlıklı bir alternatif sunuyor.

Kazının başkanı ve Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkteki, Eskişehir Haber Ajansı muhabiri Buse Kuşcu’nun sorularını yanıtladı. İşte tarihi keşfe dair tüm detaylar:

Türkiye’de daha önce yapılan kazılarda ekmek kalıntısına rastlanıldı mı?

Prof. Dr. Murat Türkteki:

“Ekmek çok nadir bulunan bir buluntu. Dünya çapında bazı örnekler var ama sayıları oldukça az. Hatta iki elin parmaklarını geçmeyeceğini söyleyebilirim. En eski örnek olarak, Ürdün’deki Şubayka adlı yerleşmede M.Ö. 14.400 yılına tarihlenen ekmek benzeri bir ürün var. Ancak bu doğrudan bir ekmek değil, yemek artığı niteliğinde bir buluntu. Anadolu’da ise Çatalhöyük’ten M.Ö. 6.500 yılına ait pişmemiş bir hamur parçası dışında doğrudan pişmiş bir ekmeğe dair bilgi yok. Küllüoba’da bulduğumuz ekmek ise hem form verilmiş hem de pişirilmiş ilk örnek olma özelliği taşıyor.”

Bu formda başka örnek bulunuyor mu?

“Bulduğumuz örnek, dünya çapında benzersiz. İlk olarak formunu görebiliyoruz; nasıl şekillendirildiği anlaşılabiliyor. Ayrıca analizler, mayalanmış bir ürün olduğunu gösterdi. En dikkat çekici yönü ise çok iyi korunmuş olması. Çünkü yakılmış. Roma döneminden örnekler var ama bu kadar erken bir tarihe ait, formu korunmuş başka bir örnek yok.”

5 bin yıllık bir ekmeğin korunmasını nasıl açıklıyorsunuz?

“En önemli faktör, ekmeğin yakılmış olması. Yaklaşık 150 derece civarında pişirilmiş ve muhtemelen o dönemde kullandıkları ocak ya da fırında pişirilmiş. Ekmek toprağın altında kaldığı için korunmuş. Hatta ilginçtir, çapayla çalışırken üzerindeki toprak kendiliğinden kalktı ve ekmek ortaya çıktı. Ancak bir parçası eksikti; bu da bir kısmının yenmiş ya da birisine yedirilmiş olabileceğini düşündürdü. Bu da bir ritüel olasılığını gündeme getiriyor.”

Ekmeğin yakılmasının sebebi nedir?

“O dönem yazılı belgeler olmadığı için net bir açıklama yapmak zor. Ancak tahminimiz şu: Ekmeği yakarak bir ritüel gerçekleştirmiş olabilirler. Muhtemelen evin inşası sırasında, bereket getirmesi için eşiğe yakın bir yere gömülmüş. Üzeri kırmızı toprakla kapatılmış ve binlerce yıl boyunca bozulmadan kalmış. Bu tür uygulamalarda tütsü yakmak gibi bir sembolik anlam olabilir.”

Ekmekte hangi ürünler kullanılmış? Nasıl tespit edildi?

“Ekmek, Gernik buğdayı (emmer/kavılca) içeriyor. Bu tür, günümüz buğdaylarına göre çok daha sağlıklı. Ekmeğin %90’ı buğdaydan oluşuyor. Ayrıca mercimek de tespit edildi. Başlangıçta ‘baklagil’ olarak sınıflandırılmıştı ama analizler mercimek olduğunu gösterdi. Mercimek, mayalanmayı desteklemek için eklenmiş olabilir. Ürün, taşla öğütülmüş; bu da unun daha lifli ve kabuklu olmasını sağlıyor. Saf beyaz una hiç benzemiyor. Ayrıca nişasta, hamur dokusu ve mayalanmayı gösteren hava kabarcıkları da analizlerle tespit edildi.”

Günümüz buğdayı ile karşılaştırıldığında farklar neler?

“Modern buğday yıllar içinde verimlilik amacıyla ıslah edildi. En iri ve verimli taneler seçildikçe besin değeri azaldı. Antik buğdaylar ise yüksek protein, dirençli nişasta ve lif içeriyor. Bu da glisemik indeksi düşük, sindirimi kolay bir ürün anlamına geliyor. Özellikle Gernik buğdayı gibi türler İtalya, Almanya gibi ülkelerde yaygın şekilde kullanılıyor. Glutene hassas bireyler için daha uygun, ama çölyak hastaları için özel değerlendirme gerekir.”

Bu bulgu günümüz tarımı ve beslenme anlayışına nasıl bir mesaj veriyor?

“Kuraklık ve değişen iklim koşullarıyla birlikte, antik buğdaylar tarımda yeniden düşünülmeli. Gernik gibi türler suya daha az ihtiyaç duyar ve hastalıklara dirençlidir. Ayrıca üç kat kabuklu yapıları doğal koruma sağlar. Günümüz beyaz un üretimi bu lifleri ortadan kaldırıyor. Bu anlamda Tunç Çağı’ndan kalan bu ekmek, modern tarım için bir mesaj niteliğinde: Geçmişin bilgeliğinden ilham alınmalı.”

Kullanılan ürünler o dönemin yaşam koşulları hakkında ne söylüyor?

“O dönemde tavada pişirilen yemekler yaygın. Arpa, buğday, bezelye, nohut gibi ürünler öğütülerek kullanılmış. Hayvansal gıda olarak da koyun, keçi ve sığır eti tespit ettik. Bu yapı yalnızca beslenmeyi değil, aynı zamanda tarımsal kalkınma modelini yansıtıyor. Şehirleşmenin temelini bu model oluşturmuş.”

Halk Ekmek tarafından satışa sunulan Küllüoba Ekmeği ne kadar benzer?

“Tarifi belediyeyle paylaştık. Aynı tür buğday Kars’tan getirildi. Mercimek haşlanarak eklendi, koruyucu madde kullanılmadı. Ancak düşük glüten oranı nedeniyle kabarması zordu, bu da maliyeti artırdı. Üretilen ekmek birkaç günden fazla dayanmaz; o yüzden poşette satılıyor ve taze tüketilmesi gerekiyor.”

Toplumdan nasıl geri dönüşler aldınız?

“Yerel ve ulusal basında çok ilgi gördü. Lansmanın yapıldığı ilk günlerde büyük bir yoğunluk yaşandı. Bu sadece bir kazı değil, aynı zamanda toplumun geçmişle bağına ışık tutan bir bulgu. Gelecekte bu tür buluntular, beslenme, mimarlık, teknoloji gibi farklı alanlara da ışık tutabilir. Büyük firmaların da ilgisi artıyor. Bu, hedefimize ulaştığımızı gösteriyor.”