Türkiye'de Ramazan sofraları

Yıl boyunca gelişi gözlenen onbir ayın sultanı Ramazan için Türkiye'nin dört bir köşesinde kurulacak sofraların hazırlıkları başladı.

Ev hanımlarının, profesyonel aşçıların ve kendini denemek isteyenlerin özellikle yöresel yemeklerle hünerlerini göstereceği iftar ve sahur sofralarının hazırlıkları, 16 saat civarında oruç tutacakların iştahını şimdiden kabartıyor.

Doğu Anadolu Bölgesi'nde de Ramazan sofraları, birbirinden lezzetli çorbalar, dolmalar, yemekler ve tatlılarla süslenmek için hazırlanıyor.

İftar sofraları için birbirinden lezzetli yemeklerin hazırlandığı Erzurum'da insanlar orucunu yöreye özgü ayran aşı çorbasıyla açıyor. Ayran aşı çorbası, kıymalı yumurta, lor dolması gibi yemeklerin hazırlandığı kentte, kadayıf dolması ve cağ kebabı her yıl vazgeçilmez lezzetler arasına yerini koruyor.

Lor dolması da Erzurum sofralarının olmazsa olmazları arasında. Bir süre ıslatılan bulgur, Erzurum loru (çökelek) ile karıştırılıyor. Haşlanan pazı yapraklarına sarılarak, tereyağı ile hafif ateşte pişiriliyor. Lor dolması, sarımsakla hazırlanan yoğurtla da karıştırılarak iftar sofrasına hazır hale getiriliyor.

Erzurum'un iki meşhuru olarak bilinen kadayıf dolması ile cağ kebabı da kentteki popülerliğini her daim koruyor.

ERZİNCAN'DA SOFRALAR TATLILARLA ŞENLENİYOR

Erzincan'da da Ramazan sofraları yöresel yemek ve tatlılarla şenleniyor. Ramazan denilince kentte ilk akla gelen lezzetler kesme, gendime ve kırdo çorbaları, keşkek, ekşili, babuko, kelecoş, sırın ve etli yaprak sarması yemekleri, tandır ketesi ve kasefe tatlısı.

Kırdo çorbası, tencereye konulan ayranın içine bir miktar bulgur ve un katılarak yüksek ateşte pişiriliyor. Soğan, yeşilbiber, dereotu ve çordik otu eklenerek pişirilen çorba, servise hazır hale getiriliyor.

Erzincan'a özgü olan ve Ramazan sofralarını süsleyen kasefe tatlısı da güneşte kurutulan kayısıların su ve şeker eklenerek pişirildikten sonra üzerine ceviz ve tereyağı eklenmesiyle yapılıyor.

PİLAVLI KAZ, ARDAHAN'DA VAZGEÇİLMEZ LEZZETLERDEN

Anadolu'da her yörenin kendine özgü yemek kültürü ve damak tadı var. Doğu Anadolu Bölgesi'ndeki Ardahan'da da yörenin coğrafi ve iklim özellikleri Ramazan sofralarına yansıyor.

Ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalı olan kentte, sofralarda da genelde tarım ve hayvansal ürünler kullanılıyor. Yöre halkının geçim kaynağı olan kaz, Ramazan sofralarının da vazgeçilmezi arasında yerini alıyor. Ağır kış koşullarının yaşandığı Ardahan'da kışın bakması zor olduğu için yazın kesilen kazlar kışlık olarak kurutuluyor.

Pilavlı kaz, kentte Ramazan sofraları için vazgeçilmez lezzetlerden biri. Bunun yanı sıra ayran aşı, helle aşı ve püşrük aşı gibi çorbalar, mafiş, kayıtma, hingel, kete gibi hamur ürünleri, lokum tatlısı, un helvası ve hasuta tatlıları da sofraları süslüyor.

İÇLİ MUŞ KÖFTESİ

Muş'ta Ramazan sofraları özenle hazırlanan, birbirinden lezzetli yemeklerle donatılıyor.

Yöreye özgü içli Muş köftesi, hazüt dolması, kırçikli kelem dolması ve jağ yemekleri vazgeçilmez lezzetler arasında yer alıyor. Bölgede yemek yapımında özellikle et kullanımına ağırlık veriliyor. Dağda doğal olarak yetişen ot çeşitleri de sofralarda kullanıyor.

Ramazan sofralarını süsleyen içli Muş köftesi, kırmızı etin içerisine ince bulgur ve yumurta katılarak, iyice yoğruluyor. Yuvarlanan köftelerin içi oyularak içerisine soğan, nursuyu ve pirinçten hazırlanan garnitür dolduruluyor.

Suda haşlanan köftelerin üzerine tereyağı dökülerek servise hazır hale getiriliyor. İçli Muş köftesi, her evde sıkça yapılan yemekler arasında yer alıyor.

Muş'un diğer bir önemli yemeği ise hazüt dolmasıdır. Hazüt dolması, yağlı etten çekilen kıymanın pirinçle karıştırılarak pişirilmesiyle yapılıyor.

Bölgenin yöresel yemeklerinde biri de dağda doğal olarak yetişen jağda otundan yapılan yemeklerdir. Bahar ayında yetişen jağda bitkisi toplanarak Ramazan sofralarına hazırlık için turşusu kuruluyor.

BİNGÖL'ÜN GÖZDELERİ BULGUR, AYRAN, SÜT, ET VE ÇÖKELEK

Bingöl yöresine ait yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve bitkilerden yapılıyor.

Çorba, bulgur pilavı ve hamura dayalı olarak yapılan gömme, tutmaç, keşkek gibi yemekler, kentte Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasına yer alıyor.

Yöre mutfağında dikkati çeken bir başka özellik de pişirilen ekmekler... Fabrika ekmeğinin yanında halk, mümkün oldukça yörede tandır veya sacda pişirilen ekmeği tercih ediyor.

KARS'TA SOFRALARI ET YEMEKLERİ SÜSLEYECEK

Kars'ta sulu köfte, erişte pilavı, ekşili et, piti ve elma dolması Ramazan sofralarında en fazla tercih edilen yemekler arasında yer alıyor.

Ramazanda sıkça yapılan piti yemeği, kuzu etine nohut ve sarı kök katılarak haşlanır, daha sonra fırında pişirilip servis edilir. Ekşili et yemeği yapılırken ise küçük küçük kesilen et parçaları kendi suyunda pişirilip, halka şeklinde doğranan soğan ve domatesler ete eklenir. Maydanoz ve baharatların da eklediği ekşili etin içerisine limon eklenerek, servise hazır hale getirilir.

Kars'taki Ramazan sofralarında elma dolması ise en çok tercih edilen tatlılar arasında yer alıyor.

IĞDIR'DA PİTİ KEBABI

Iğdır'da da Ramazan sofralarının en meşhuru piti kebabıdır. Yöredeki diğer ismi ''Bozbaş'' olan bu etli yemeğin, İran mutfağından Türkiye'ye geçtiği sanılıyor. Piti yemeği kırmızı et, kuru soğan, patates, domates ve kırılmış nohuttan yapılıyor. İçerisine katılan sarı kök, yemeğe ayrı bir lezzet katıyor.

Ramazan sofralarında taş köfte de sıkça yapılan yemekler arasına yer alıyor. Et, düz bir taş üstünde tahta tokmakla ezilerek kıyma haline getiriliyor. Daha sonra taş üstünde olan etin içine soğan, nane, tuz, kırmızı biber ve karabiber eklenerek biraz daha tokmakla eziliyor. Hazırlanan kıyma, köfte şeklinde yuvarlanarak, patates de eklenerek pişiriliyor.

GAZİANTEP'İN TATLILARI SOFRALARDAKİ YERİNİ BEKLİYOR

Mutfağıyla ünlü Gaziantep'te Ramazan sofralarının çeşitliliği de görülmeye değer.

Gaziantep'te oruç genellikle hurma ve zeytin ile açılıyor. Orucun açılması sonrasında uzun süre aç kalınması nedeniyle hafif olan kahvaltılıklar tercih ediliyor. Çorba da iftarda kullanılan başlangıçların başında geliyor. Mercimek çorbası, alaca çorba, yoğurtlu dövme çorbası, tarhana çorbası ve maş çorbası, tercihlerden sadece birkaçı.

Gaziantep'te Ramazan sofralarındaki ana yemekler genellikle et ağırlıklı. Kentin ünlü sebze ve yoğurtlu yemekleri de Ramazan sofralarını süslemeye hazırlanıyor. Ekşili taraklık, et kızartma, ciğer kavurma, terbiyeli köfte, yuvarlama, kabaklama, doğrama, şiveydiz, keme kebabı, patlıcan kebabı, altı ezmeli, islim kebabı, patlıcan kebabı gibi ana yemekler kentte Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Köfte kültürüne de sahip olan Gaziantep'te içli köfte, sini köftesi, omaç ve ekşili ufak köfte de tadımlık olarak Ramazan sofralarında bulunuyor.

Yemeklerden sonra ise ünlü Gaziantep tatlıları, sofraların vazgeçilmezleri. Baklava, sütlaç, zerde ve helva genellikle her sofrada yerini alıyor. Ramazan sofralarında meyan şerbeti de geleneksel olarak tercih edilen içeceklerden.

Gaziantep'te ayrıca, geleneksel olarak Ramazan kahkesi yapılarak, komşulara dağıtılır.

EKŞİLİ ÇORBA VE MARAŞ ÇÖREĞİ

Kahramanmaraş'ın yöresel ekşili çorbası ve Maraş çöreği, kentteki Ramazan sofralarının olmazsa olmazları arasında geliyor.

Bunların yanı sıra, kentteki Ramazan sofralarını tarhana çorbası, yoğurtlu ve şehriyeli çorbalar, içli köfte, sömelek köfte, bezdirme, yoğurtlu köfte, sulu yağlı köfte, dövme pilavı, fıstıklı içli köfte, sarma ve mumbar dolması gibi yemekler zenginleştiriyor.

Tatlı olarak ise ev kıvrımı, kadayıf çeşitleri, harmanda baklavası, tulumba tatlısı, lokma tatlısı, çullama, irmik tatlısı, peynir tatlısı ve revani tercih ediliyor.

ADIYAMAN SOFRALARI ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER BEKLİYOR

Adıyaman'da oruç birçok kentte olduğu gibi hurma ve zeytinle açılıyor. Çorba olarak ise Adıyaman'da mercimek, yuvarlama ve meyir çorbası tercih ediliyor.

Ramazan sofralarında kentte genellikle zeytinyağlı yemekler göze çarpıyor. Zeytinyağlı sarma, dolma, fasulye ve etli kaburga dolması, ana yemeklerden bazıları. Mevsimine göre sofralarda semiz otuyla yapılan cacık da bulunuyor.

Yemeklerin ardından ise revani, şekerpare, evde hazırlanmış baklava ve burma tatlısı Ramazan sofralarını zenginleştiriyor.

KİLİS'TE EN ÇOK ET YEMEKLERİ TERCİH EDİLİYOR

Kilis'te ise Ramazan sofralarında çorba olarak genellikle ezogelin ve yayla tercih ediliyor.

Etli yemekler ise kentin olmazsa olmazları arasında. Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri imam bayıldı, ali nazik, patlıcan kebebı, ekşili ve yoğurtlu köfte, Kilis tavası, teşrube, ekşili yahni, kümbülmüşvüye, sucuk hamra, öcce, oruk, içli köfte lebeniye ve yaprak sarması kentteki sofralarda yerini alıyor.

Ana yemeğin ardından ise tatlı olarak Kilis'te geleneksel Ramazan gerevici, katmer, ve peynirli künefeyle ağızlar tatlanıyor.

ŞANLIURFA'DA KEBAPLAR POPÜLERLİĞİNİ KORUYOR

Şanlıurfa'da 11 ayın sultanı Ramazan'da marifetli ellerle hazırlanan yöresel yemekler, iftar sofralarına renk katmaya hazırlanıyor.

Pişirilen buğdayın yoğurtla karıştırılmasıyla yapılan ve soğuk servis edilen lebeniye (ayran çorbası) ile meyan kökünden yapılan meyan şerbeti, son yıllarda yaz aylarına denk gelen Ramazan ayında, kavurucu sıcaklarda insanın içini serinletiyor. Lebeni ve meyan kökü, bu nedenle iftar saatlerinde ilk tüketilen yemekler arasında yer alıyor.

Daha çok ete dayalı bir yemek kültürüne sahip olan kentte içli köfte, ciğer ve kebap çeşitleri ile lahmacunun yanı sıra çiğköfte de sofraların vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.

Bir çok yemeğin yanında ikram edilen domates, salatalık gibi sebze ve yeşilliklerin ezilmesiyle hazırlanan Bostana salatası da ramazan sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olarak ön plana çıkıyor.

İftar sofralarında fıstıklı ve cevizli künefe, şıllık tatlısı veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan küncülü akıt da kentin leziz tatları arasında.

Kentte Ramazan ayının son günlerine doğru ise hemen hemen her evde hazırlanan külünçe (Bir çeşit peksimet) de bayram pastası olarak misafirlere ikram edilmeyi bekliyor.

Yurdun bir çok yöresinde olduğu gibi Karadeniz Bölgesinde de Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yerini alan ve fırınların önlerinde uzun kuyruklar oluşmasına neden olan pidenin yanı sıra, karalahana sarması, mıhlama, siron, erişte ve kuru yufkadan hazırlanan çeşitli yiyecekler sofralardaki yerlerini bekliyor.

Ramazan denilince ülkenin bir çok yerinde olduğu gibi Trabzon'da da akla ilk Ramazan pidesi geliyor. Sıcak almak için iftar saatine yakın fırınların önünde kuyruğa girip beklemeye değecek kadar lezzetli olan pide, Trabzon'da hemen hemen her ailenin iftar sofralarının baş köşesinde yer buluyor. Un, tuz ve su karışımıyla elde edilen hamurdan hazırlanan pideler, tüketicilerin isteğine bağlı olarak sade ya da susamlı olarak taş fırınlarda pişirilerek satışa sunuluyor.

Ramazan ayına kısa süre kala kadınlar tarafından genellikle imece usulüyle hazırlanan kuru yufkalar da kentte tatlısından böreğine kadar bir çok çeşit yemeğin hazırlanmasında kullanılıyor.

Fırında sütlaç ve güllaç ise Ramazan ayının vazgeçilmez tatlıları arasında yer alıyor. Misafirlerine iftar yemeğinde yöreye özgü tatlılar sunmak isteyenler, hamur işi tatlılara oranla daha hafif olacağından hareketle fırında sütlaç ve güllacı tercih ediyor.

Güllaç yaprakları, şekerle kaynatılan süte katılan gül suyundan oluşan karışımla ıslatılarak tepsiye diziliyor. Tepsinin yarısına kadar yapılan bu işlemin ardından güllaçların üzerine çekilmiş fındık ya da ceviz serpiliyor. Üzeri de aynı işlem yapılarak tamamlanıyor. Güllaç son olarak çekilmiş fındık, ceviz, fıstık ya da nar taneleri ise süslenerek ikram ediliyor.

Fırında sütlaç ise bir miktar pirincin süt ve şeker ile kaynatılmasıyla hazırlanıyor. Kaynatılan karışım daha sonra kase şeklindeki fırın kaplarına konularak fırına sürülüyor. Fırında üstü bir miktar kızaran sütlaç, soğuduktan sonra üzerine çekilmiş fındık dökülerek tüketiliyor.