Çiğ süt içmek sağlığa zararlı mı?

Çiğ süt tüketimi, artan sağlık riskleri nedeniyle tartışmaların odağında. Uzmanlar, pastörizasyonun sütteki tehlikeli patojenleri yok etmek için hayati bir yöntem olduğunu vurguluyor.

Çiğ süt tüketimi, son yıllarda giderek artan bir şekilde hem sağlık hem de politika gündemini meşgul ediyor. Pastörizasyon karşıtları, çiğ sütü "doğal ve besleyici" bir alternatif olarak savunurken, uzmanlar bu görüşlerin bilimsel bir temele dayanmadığını ve çiğ sütün ciddi sağlık riskleri taşıdığını belirtiyor. Bu tartışma, çiğ sütle ilgili yeni verilerle birlikte daha da karmaşık hale geliyor.

Çiğ süt ve pastörizasyon: temel farklar

Çiğ süt, herhangi bir ısıl işlemden geçirilmemiş süte verilen isimdir. Pastörize süt ise Louis Pasteur’ün geliştirdiği bir yöntemle belli bir sıcaklıkta belirli bir süre işlem görerek zararlı patojenlerden arındırılır. Connecticut Üniversitesi'nden Gıda Bilimleri Profesörü Dennis D’Amico, pastörizasyonu "sıcaklık ve zamanın birleşimi" olarak tanımlıyor. Sütün 72°C'de 15 saniye tutulmasıyla yapılan bu işlem, gıda güvenliği açısından önemli bir standarttır.

Pastörizasyon, süt ürünlerinin hem tadını hem de besin değerlerini büyük ölçüde koruyarak güvenli hale getirir. Buna karşın çiğ süt, salmonella, listeriya ve E. coli gibi tehlikeli patojenleri içerebilir. Bu patojenlerin bir kısmı, ölümcül olabilecek hastalıklara yol açabilir.

Tarihsel bir dönüşüm: pastörizasyonun kökeni

Pastörizasyon, 19. yüzyılda halk sağlığı alanında bir devrim yarattı. Fransız bilim insanı Louis Pasteur, ilk olarak biranın ve şarabın raf ömrünü uzatmak amacıyla bu yöntemi geliştirdi. Daha sonra Alman tarım kimyageri Franz von Soxhlet, pastörizasyonun süte uygulanmasını önerdi.

19. yüzyılın sonlarında Avrupa ve ABD'de süt kaynaklı salgın hastalıklar yaygındı. Sığır tüberkülozu gibi ölümcül hastalıklar, özellikle çocuklar arasında ciddi sağlık sorunlarına neden oluyordu. Bu dönemde pastörizasyon, bu tehlikeleri azaltan bir çözüm olarak öne çıktı. ABD'de pastörizasyonun zorunlu hale gelmesiyle, bebek ölümleri yüzde 50 oranında azaldı ve halk sağlığı açısından önemli bir kazanım elde edildi.

Çiğ süt tüketiminin artışı: sağlık mı, risk mi?

Son yıllarda, doğal ve organik gıdalara olan ilginin artmasıyla birlikte çiğ süt tüketimi de popüler hale geldi. Ancak uzmanlar, bu eğilimin ciddi sağlık riskleri taşıdığı konusunda uyarıyor. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), çiğ sütün gıda kaynaklı hastalıkların yüzde 96’sına neden olduğunu belirtiyor. 2023 yılında Kaliforniya'da bir çiftlikten çıkan çiğ süt ürünleri, 171 kişinin salmonella nedeniyle hastalanmasına yol açtı.

Minnesota'da yapılan bir araştırmaya göre, çiğ süt tüketenlerin yüzde 17'si süt kaynaklı bir hastalık yaşamış olabilir. Çiğ sütle ilişkili risklerin rapor edilmesindeki zorluklar nedeniyle, bu oranın daha yüksek olabileceği düşünülüyor.

Kimler daha fazla risk altında?

Çiğ süt tüketimi, özellikle çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler için ciddi riskler taşıyor. Bağırsak enfeksiyonları, böbrek hasarı ve hatta ölüm gibi ciddi sağlık sorunları, bu gruplar için daha yaygın görülüyor.

Pastörizasyonun faydaları: bilimsel gerçekler

Pastörizasyonun en büyük avantajı, sütü zararlı patojenlerden arındırarak güvenli hale getirmesidir. Bunun yanında, pastörizasyonun besin değerlerini önemli ölçüde düşürdüğü iddiaları büyük oranda yanlış anlaşılmalara dayanmaktadır.

Gıda bilimcileri, pastörizasyonun sütteki C vitamini oranını yüzde 20 oranında azaltabileceğini belirtse de sütün zaten C vitamini açısından önemli bir kaynak olmadığı vurgulanmaktadır. Sütteki protein, yağ ve minerallerin pastörizasyon sırasında neredeyse hiç zarar görmediği belirtiliyor.

Çiğ süt tüketimiyle ilgili yanlış inanışlar

Çiğ süt savunucuları, bu ürünün laktoz intoleransı, alerjiler ve astım gibi sağlık sorunlarına karşı faydalı olduğunu iddia ediyor. Ancak bu iddialar, bilimsel olarak desteklenmemiştir.

Gıda Bilimleri Profesörü Kerry Kaylegian, laktoz intoleransının çiğ sütle bağlantısı olmadığını ve vücudun laktaz üretimine bağlı olduğunu belirtiyor. Çiğ süt ayrıca doğal probiyotikler de içermiyor.

Bazı Avrupa çalışmalarında, çiftlik ortamında büyüyen çocukların alerji ve astım riskinin daha düşük olduğu görülse de bu durumun çiğ sütten ziyade çiftlik yaşamının diğer unsurlarıyla bağlantılı olduğu düşünülüyor.

Peynir daha güvenli bir alternatif mi?

Çiğ sütle yapılan sert ve uzun süre olgunlaştırılmış peynirler, genellikle daha güvenli kabul edilir. Ancak yumuşak ve taze peynirler, çiğ sütten kaynaklanan riskleri taşımaya devam eder. Bu nedenle uzmanlar, bu tür ürünlerin tüketiminde dikkatli olunması gerektiğini vurguluyor.

Çiğ süt tüketimi: Bilinçli bir tercih mi?

Bilim insanları, çiğ süt tüketiminin olası faydalarından çok daha fazla risk barındırdığını ifade ediyor. Özellikle çocuklar ve hassas bireyler için pastörize süt, kanıtlanmış bir şekilde daha güvenli bir seçenek olarak öne çıkıyor. Çiğ süt savunucularının iddiaları ise büyük ölçüde bilimsel temelden yoksun görünüyor.